潮州工夫茶 茗香飘四海

“曲院春风啜茗天，竹炉榄炭手亲煎，小砂壶渝新鹪嘴，来试湖山处女泉。”这是近代诗人丘逢甲从日本回国后，在潮州生活时所作《潮州春思》诗六首中的一首，诗中所绘是潮州人延续了数百年、至今仍常见的生活场景——烹茶，人称工夫茶。

“工夫”二字在潮州方言中是做事考究、细致而用心之意。以前在潮汕地区，称从事具有一定技术含量工种的人为“做工夫人”，称做事考究、细心得有点过分为“过工夫”。由此可见，加上“工夫”二字的潮州工夫茶是一件很讲究的茶事活动，是潮汕人对精制的茶叶、考究的茶具、优雅的冲沏过程以及品评水平、礼仪习俗、闲情逸致等方面的整体总结及称谓。

9月16日，“宋韵中国 茶和天下”汴梁晚报记者万里寻访茶叶路特别报道组一行在潮州日报民生时评部主任洪巧俊、潮州日报办公室主要负责人刘潮生的带领下走进潮州，领略这朵在中国诸多名茶和茶艺中独具殊色的奇葩——潮州工夫茶（也称潮汕工夫茶）。

“潮州工夫茶是指以精细工艺制作的乌龙茶和茶技艺，并不单单指茶艺。”潮州工夫茶艺传承人、国家一级评茶技师叶汉钟说。工夫茶这个名称，在清雍正年间就已经出现在文献上。一开始，工夫茶是武夷岩茶的一种品牌，岩茶中制作精良的茶叶都叫工夫茶。清雍正十二年（公元1734年），做过福建崇安县令的陆廷灿在他所著的《续茶经》中引用《随见录》写道：“武夷茶在山上者为岩茶，水边者为洲茶。岩茶为上，洲茶次之。岩茶北山者为上，南山者次之。两山又以所产之岩为名，其最佳者，名曰‘工夫茶’。工夫之上，又有‘小种’，则以树为名，每株不过数两，不可多得。”清乾隆十八年（公元1753年），刘靖在《片刻馀闲集》中也谈道：“岩茶中最高者曰老树小种，次则小种，次则小种工夫，次则工夫花香，次则名（草头名）香……”

武夷岩茶是一种半发酵茶，它的制作过程分为摊、摝、炒、烘、拣等数道工序，其中最关键的是摝。摊是指摇青，即在室内将晒过的茶叶反复摇动，茶叶在这个过程中轻微发酵，叶边带红，有香气发出。之后便可以入锅炒，边炒边揉，最后用焙笼烘干，就成了毛茶。再经过拣择重焙，才成为可以销售的熟茶。制作武夷岩茶要比制作绿茶多数道工序，故而诗人用“心闲手敏工夫细”来形容。工夫茶的名称，或许是由于它制作精良而来。制作精良的工夫茶，在清光绪十二年（公元1886年）郭柏苍所著的《闽产录异》卷一中便有详细记述：“还有一种就名（草头名）柯择嫩芽，以指头入锅逐叶卷之，火候不精则色黝而味焦，即泉漳台澎人所称工夫茶。”

武夷岩茶在明代已经成为名茶，17世纪初期开始远销欧洲并深受欢迎。清初，西洋船年年前来采购，岩茶供不应求。闽南茶工便仿照岩茶工艺制作茶叶，世称“溪茶”。曾任郑成功幕僚的闽人，在其创作的《安溪茶歌》中就写到此事。潮州制茶工艺仿效岩茶工艺，大约从这个时候开始。大约到清嘉庆年间，这类半发酵茶在市场上统称为乌龙茶，或者沿用工夫茶的旧称，以“工夫名种”为名。清乾隆、嘉庆以来，闽台粤东的茶人在饮茶实践中摸索出一种能够充分展示乌龙茶酽香特色的小壶小杯、热汤厚味的品饮形式，称之为“食工夫茶”。于是，工夫茶也就慢慢地由茶名演变为一种乌龙茶品饮程式的指称。

清代俞蛟的《潮嘉风月·工夫茶》，是最先把工夫茶作为一种品饮程式的名称载入的文献。俞蛟是浙江山阴人，清乾隆五十八年至嘉庆五年（公元1793年~公元1800年）任广东兴宁典史，《潮嘉风月·工夫茶》中记载了他在那一段时间的见闻。记载说：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升许……先将泉水贮铛，用细炭煮到初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定，复遍浇其上，然后斟而细呷之。气味芳烈，较嚼梅花更为清绝。”这段记载详细描写了当时韩江六篷船上的饮茶习俗。不过，当时工夫茶并不只流行于潮州。《潮嘉风月·工夫茶》所记载的六篷船主人，往来韩江上下，既有梅州人，又有兴宁人，并不都是潮州籍。清道光以后，闽南的工夫茶俗也十分流行。实际上，一直到今天，嗜工夫茶的闽南人仍有不少。后来，这种用小壶小杯冲沏乌龙茶的工夫茶，成为潮汕各地流行的茶俗。清乾隆、嘉庆以来，潮汕人经商蔚为成风，海内外各大埠头都有潮汕人的足迹。潮汕人经营的商铺，一般都备有工夫茶待客，以广结人缘。潮州商人的经营活动，使工夫茶艺扩散到更加广阔的地域。而潮汕地区的品茶习俗，也因此被视为工夫茶品饮艺术的代表。

据介绍，潮州工夫茶之所以能在中国茶艺之林中一枝独秀，在于它用器精细、冲饮程式讲究，能够将乌龙茶酽香的特色淋漓尽致地展示出来。9月16日上午，“宋韵中国 茶和天下”汴梁晚报记者万里寻访茶叶路特别报道组一行在叶汉钟的天羽茶斋欣赏了潮州工夫茶的冲泡技艺。只见他用炭火烧上一壶泉水，把茶叶从密封的盒子或袋子内取出铺在一张白纸上，连纸带茶一并放到已烧得灰白的木炭上烘烤，然后置于瓷质器皿中，再用沸水冲泡。叶汉钟告诉记者，与平常茶艺不同的是，他选择用炭火把泡茶的水烧开，是因为炭火烧开的水才是开水。用开水泡茶，才能使茶汤特别温润。烤茶则能烤去茶叶中的湿气、烤出茶香，称为炙茶。叶汉钟说，炙茶并非他首创，在宋代早已有之。

潮州工夫茶以茶具精致小巧、烹制考究和以茶寄情为特点。潮州工夫茶的烹法有所谓“十法”，即活火、虾须水、拣茶、装茶、烫盅、热罐、高冲、盖沫、淋顶与低筛。也有人把冲泡工夫茶的具体程序概括为“高冲低洒、盖沫重眉、关公巡城、韩信点兵”，或称“八步法”。喝工夫茶时也并非大杯大口地喝，而是小杯小口品味，品茶之意与其说为解渴，不如说在品味茶之香，在以茶叙情。另外，潮州工夫茶特别讲究食茶的礼节，待茶冲完，主客总是谦让一番，然后请长者、贵宾先尝。杯沿接唇，杯面迎鼻，闻茶之香，一啜而尽。

潮州工夫茶作为中国茶艺的古典流派，集中了中国茶艺文化的精粹，乃大俗大雅的完美体现，是历史和传统文化的积淀。可以说，潮州工夫茶是中国茶艺之集大成者。现在，潮州工夫茶已被定为国家级非物质文化遗产，这是潮汕先人留下的一份财富，也是中国茶文化一绝，乃中国古代工夫茶的活化石，既明伦序、尽礼仪，又有优美的茶器及高雅格调的茶艺方式，具小中见大、外巧中拙、虚实盈亏之哲理。壶小乾坤大，茶薄人情厚。如今，潮州工夫茶已渗透到社会生活的各个角落，遍及海内外，默默地起着沟通情谊的纽带作用，浓浓的茶香滋润和安抚着人们的心灵。

历史的长河潺潺流过，潮州工夫茶就像长河里的一叶扁舟，从古代缓缓漂流而来。世间的百态、人情的冷暖不断变幻，唯一不变的是茶之初心温暖人间。

寻踪故事：潮州工夫茶艺 传承人叶汉钟

记者 王兰兰

叶汉钟出生于潮州凤凰茶之乡——潮安县凤凰镇，他大半生都与茶叶打交道，且乐此不疲。9月16日，“宋韵中国 茶和天下”汴梁晚报记者万里寻访茶叶路特别报道组一行在天羽茶斋采访了他。

叶汉钟邀请特别报道组一行上楼喝茶，他一边娴熟地冲泡工夫茶，一边向记者介绍潮州工夫茶。从他的言谈中，能感受到他对茶文化的精通以及醉心于弘扬潮州工夫茶文化的执着与信心。

叶汉钟说，20多年前，他便与茶叶结缘。1986年，叶汉钟到潮州市国营茶叶进出口公司收购站上班。勤奋好学的叶汉钟跟着老师傅到处收购茶叶，这让他学会了如何选茶叶、判茶性。后来做仓库保管员时，他学会了制茶。1993年，叶汉钟承包了茶叶进出口公司营业部，开始做茶叶贸易生意。

与茶打交道越久，叶汉钟越发现自己存在很多困惑以及认知的不足。于是，他1998年毅然放下手头的生意，自费到浙江大学就读茶专业研究生。在这次深造中，叶汉钟不仅学到了更深层次的制茶理论，还学会了现代化制茶方法，更为重要的是，让他有机会与全国各地的茶界人士交流探讨。2000年，学有所成并带着自信回到潮州的叶汉钟，更加努力地探寻潮州制茶工艺的发展，把学到的科学理论与潮州传统制茶工艺结合起来。

身为中国国际茶文化研究会理事、国家一级评茶技师、潮州工夫茶传承人，叶汉钟多管齐下，正致力于传播潮州茶文化。

记者手记：潮州人的生活离不开工夫茶

记者 王兰兰

工夫茶是潮州人最喜欢的饮品。在潮州，几乎家家户户都备有一副茶具，茶船上有3只晶莹的小白瓷杯、一个白瓷盖瓯或者一把紫砂陶壶。不论是公共场所还是居民家中，不论是路边村头还是工厂商店，不论是饭余酒后、工闲假日、农闲小憩还是家人团聚时，无处不见人们长斟短酌工夫茶。

有人说，不喝工夫茶，不算潮州人；人到了潮州，若不品尝工夫茶，也不算到过潮州。此言极是！潮州工夫茶在当地十分普遍。闲居在家，只要一起床，就会先烧上一壶泉水，为一天的品茶开个前奏。潮汕人甚至在出差、旅游时，也会带上轻便茶具或备些代替品，并必备冲泡工夫茶的茶叶。可以说，有潮汕人的地方，便有工夫茶的影子。即使是旅居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保留着喝工夫茶的独特风俗。

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