孙润田和开封菜的一世情缘

孙润田干了一辈子餐饮，却没炒过菜。但对于开封城大小馆子，各种美食，都能头头是道，说出个四五六来。

说起干餐饮，老孙当初可是不待见。1968年下乡插队，4年后城里招工，给分到饮食公司了。一问，饭馆卖饭的。老孙，那时候还叫小孙，闹情绪了——好歹咱也是个文化人。小孙他妈说了句话，小孙乖乖上班去了——“当个炊事员，不怕六零年。”——上个世纪60年代三年饥荒把大家饿怕了。

进了饮食公司，领导说了，为人民服务没有高低贵贱之分，小孙被派去一个冷门的工种——炸油条。每天早晨3点爬起来，扎上围裙炸油条，早来晚走，没多久，小孙就成了小巷里的“油条明星”。因为平时喜欢写个豆腐块什么的，小孙被领导看上了，从此离开灶台，进了科室，从秘书干起，当过办公室主任，在基层饭店当过经理，再到总公司当领导，小孙也就慢慢变成了老孙。

新乡有个长垣县，被评为中国烹饪之乡，厨师之乡，还出了烹饪大典，老孙不服：“你看他们出的书，张老三15岁到开封学徒，李老五13岁到开封学厨，这不给开封写的嘛。”

老孙也要出书，写开封的饮食，连编带写。一部《开封名菜》，介绍了600多道开封名菜，编着编着，就刹不住了车，连着出了10本，不光写开封的名菜，小吃，顺便着把中国饮食的老祖宗伊尹也给挖了出来，弄了本《伊尹与开封饮食文化》——谁让他也是开封人呢。

光写书，老孙觉得还不过瘾，想整把大的。正好国家有政策，干脆，办个博物馆吧，把老祖宗留下的好玩意儿传下去。

办博物馆得有场地啊，四处张罗房子。那时候，老孙兜里只有3万块钱，看中一个小庙，可小庙里还住着人呢，用了这个庙，就得给人找个房子。没辙。

有人主动找到老孙，“博物馆办我那儿，300平米够不够，500平米够不够？”后来老孙一打听，是个房产开发商，房子一卖，说不定啥时就给你撵走了。不靠谱。

后来，还是文物处的一个副处长说：“上大梁门吧。”老孙怀疑自己听错了，大梁门城楼，那上面让建博物馆？没想到，这事，最后真成了。房子是免费的，电是免费的——政府支持。不过，这中间也差点闹出乱子，不知谁传的，说大梁门上要开饭店，弄得满城风雨，好在后来水落石出。

老孙几十年收藏的物件都派上了用场，有对中国烹饪始祖伊尹的考证，有历代的酒器、茶具、餐具，近代的票证、书刊，还有燕窝、海参、鲨鱼头等珍贵烹饪原料……而且馆门大敞，免费开放。

孙润田正在开封饮食文化博物馆擦拭中国饮食的老祖宗伊尹塑像 曹增军 摄

说起藏品，老孙的故事还不少。上世纪60年代，饮食公司曾经出过一套菜谱，后来建开封技校，老孙把自己的那套捐了。捐完老孙有点后悔，可又张不开嘴要回来。因此，这些年来，他在四处寻找这套书。去年国庆节，他意外地在网上发现了这套书，不过一看要价，老孙立马打了退堂鼓：400元，抢钱呢。直到有一天，来了几个朋友，老孙给了工作人员20块钱去买盒烟，过后一想，一条烟就得200元，这套书400元，哪差这两条烟钱呢？“当时就打电话把书买下了。”

在开封，老孙也算是个名人了，可名人也有“翻船”的时候。一个老记者打电话，说要宣传鲤鱼焙面，那可是咱河南的名牌，你那肯定有照片。老孙说有。照片发过去，记者又打电话，孙老师，您弄错了吧，这不是鲤鱼焙面。“是啊，没错。”第二天，报纸上登出来了，一看，没用老孙那张，是在网上找了一张。老孙这个郁闷啊，此焙面非彼焙面，现在馆子里的做法和传统的做法，差着“节气”呢！“我给的照片才是最正宗的鲤鱼焙面呢！”

鲤鱼焙面的全称很长，老孙一字一顿：糖-醋-软-熘-黄-河-鲤-鱼-焙-面。鱼是软熘的，挂很薄的一点糊，如果技术不好，一炸鱼就没皮了，然后用糖醋盐来熘制。先吃这条鱼，鱼吃完以后，汁拿到后厨烘一下，再拿焙面蘸汁吃。焙面得用拉得细如发丝的面条焙制而成。在老孙的眼里，这是两道菜，一套。真正的开封菜还是非常讲究的。当然，老孙也说了，美食和美食家是相辅相承的，没有美食家的挑剔，就不会有好厨师。

老孙已经退休了，可不打牌、不跳舞、不泡澡堂子的老孙依然很忙，头上挂着一串头衔：饮食文化学者、饮食文化博物馆馆长、“非遗”专家评委、餐饮协会高级顾问，市非遗项目（开封堂倌响堂文化）传承人……这辈子，老孙注定是和饮食文化杠上了。

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