看中原风情 品洧川锅盔

洧川锅盔配羊肉汤

洧川锅盔

掰开后的洧川锅盔

洧川锅盔形如菊花、火色匀，皮薄如纸、馍膘多，用手掰开是一层层，用刀切开如板油，入口越嚼越香，下咽回香无穷，吃起酥、闻起香、耐存放。如果出门乘车带有洧川锅盔馍，同车异座，未见其馍，即闻其香。由于它色泽金黄、皮薄膘厚、酥脆味香而深受广大人民的喜爱。从清至今，洧川锅盔已经有200多年的历史。它是我国劳动人民智慧的结晶，蕴含着优秀的传统文化和科学思想，而锅盔作为传统的民间食品，也是农耕文化的一个标志。2011年，洧川锅盔制作技艺被评为开封市非物质文化遗产。

洧川锅盔 历史悠久

早在3000多年以前，生于开封杞县的商朝开国宰相伊尹就精通烹饪之术。他是历史上第一个以负鼎俎调五味而佐天子治理国家的杰出庖人，被后人尊崇为中国“烹饪之圣”和“烹饪始祖”。北宋时期，开封富丽甲天下，人口逾百万,大街小巷“勾肆饮食……纵横万数”，把开封饮食推向“饮食衍衍、燔炙芬芬”“有美皆备，无丽不臻”的鼎盛时期。明清两代，开封是“中原首邑”，可以说开封的饮食文化不仅有久远的历史，更有广阔的发展前景。

尉氏县有一个已有2000多年历史的古镇洧川，是在清朝就享有盛名的洧川锅盔的发源地。《洧川县志》记载：洧川锅盔产于洧川镇，迄今已有200多年历史。在洧川，还流传着洧川人制作洧川锅盔的故事。相传，洧川有个叫黑娃的小伙子，从小失去母亲，和父亲相依为命，他生性聪明、勤劳朴实，很受乡邻的称赞。谁料后来父亲因病卧床不起，黑娃每天除了上山打柴外，还要给父亲烧菜做饭，天长日久，黑娃练就了一手烹调技艺。在当时征用民工时，黑娃替父亲去做工，因人多而活繁重，往往不能按时吃饭,苦不堪言。有一天，他肚子饿得实在撑不住了，就悄悄在路边挖了一个土窝窝，架上自己的头盔，把面和匀放在头盔内，在头盔下烧火。过了一会儿，他从头盔内取出烙成的馍一尝，酥脆可口，他非常高兴，就把这个方法告诉了同伴，让大家改用铁锅去烙，结果吃起酥、闻起香。后来人们不断改进其制法，在面里加入盐，馍制成多层，就这样一传十、十传百，形成了现在这种独特的锅盔馍。

在清朝乾隆、嘉庆年间，洧川锅盔的制作已有了长足的发展，制作洧川锅盔的有100多户人家，遍及周围30多个村庄。抗日战争时期，制作洧川锅盔的家庭作坊日趋减少。

新中国成立后，洧川镇的村民又陆续开始制作洧川锅盔，20世纪80年代以后，制作洧川锅盔的家庭作坊曾有40多户。然而，随着经济体制的改革和现代生产方式的引入，传统的洧川锅盔制作受到了严峻的挑战，不少锅盔作坊已经改行或停业，目前以传统技艺制作洧川锅盔的作坊仅有6家。

近几年，为使这一特色传统食品得到进一步发扬光大，洧川镇专门成立了锅盔馍协会，产量比以前提高了10倍以上，不仅提高了锅盔馍的知名度，而且还增加了农民的经济收入。2011年，洧川锅盔制作技艺被评为开封市非物质文化遗产。

用料考究 工艺独特

洧川锅盔制作技艺属于传统的手工操作，其选料考究，制作工艺精细、工序复杂，制作出的锅盔外观雪白泛金黄色，香酥适口，里层松软，风味独特，堪称一绝。用传统的制作技艺制作出的洧川锅盔，状如簸箕，每个有一斤重。制作时，将特细白面和好后加佐料，一层层卷好成形，贴于铁锅中蒸熟，一面白光发亮，一面金黄酥脆，嚼着松软可口，颇受食客欢迎。它形如菊花、火色匀，皮薄如纸、馍膘多，用手掰开是一层层，用刀切开如板油，入口越嚼越香，下咽回香无穷，吃起酥、闻起香、耐存放。如果出门乘车带有洧川锅盔馍，同车异座，未见其馍，即闻其香。

洧川锅盔的制作技艺是靠一代一代“口传心授”传下来的，它纯属传统手工操作，操作规程严格、工艺独特，是现代科学无法替代的。据洧川锅盔制作传承人讲，传统的锅盔制作，首先要将面打成糊状，然后放入曲，形成酵母。再将酵母放到小盆里，掺入面粉，用水混合，形成酵母面，将酵母面按比例掺入面粉进行揉制，和成发面。然后将面粉和发面按比例掺少量水进行揉制，和到手光、盆光、面光为止。再将和好的面根据锅盔馍大小分成数块，分个放置。将面块用小擀杖擀制，边擀边加入适量调料，调料有小磨油、五香粉、芝麻盐等。之后先将面团搓成长条形（一端宽、一端窄），再擀成薄层，抹上调料，然后卷起，用手按压成牛舌头形状后，放置一会儿，让面醒至一定程度。最后用大火将锅烧热，然后将醒好的锅盔蘸水贴在锅内周围，用大火烧3分钟，再用文火烧20分钟即熟。

在制作过程中，用料多少、发面时间、火候掌握等都有独特的方法，也只有用这个方法制作出来的锅盔才能做到“色泽金黄、皮薄膘厚、酥脆味香”。

制作技艺 亟待保护

洧川锅盔的品种多样，根据配料不同有椒盐锅盔、葱香锅盔、五香锅盔、香椒叶锅盔、咸甜锅盔、夹酥锅盔等，而且保质期长、食用方便，因此深受大家的喜爱。

洧川锅盔制作技艺是农民思维与物质观念的产物，是在农耕基础上产生的一种民间技艺形式，具有浓厚的乡土气息和地方特色。它是我国劳动人民智慧的结晶，蕴含着优秀的传统文化和科学思想。而锅盔作为传统的民间食品，也是农耕文化的一个标志，对研究黄河流域的风土人情、地域人群性格具有重要的价值。

然而随着社会的发展，人们的生活水平日益提高，和很多传统手工技艺一样，洧川锅盔制作技艺的生存环境越来越不容乐观，其传承出现了危机。 利用传统技艺制作洧川锅盔要比其他锅盔制作耗时多、费力大、利润低、市场竞争力弱，好多洧川锅盔的传承人不愿意学习这一传统技艺，致使洧川锅盔制作技艺后继乏人，濒临失传。

为了抢救、保护、传承、发展洧川锅盔这一传统制作技艺，尉氏县委、县政府及县文化旅游局多次组织县非遗中心人员和有关专家，采用数字化手段，全面细致地记录了洧川锅盔的制作技艺，并建立了档案，2009年3月，洧川镇成立了“洧川锅盔技艺研究会”，积极做好洧川锅盔制作技艺的保护、传承工作。

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