兰考大刀面喜入“主席套餐” 祖传手艺供全县

　　自从去年大刀面登上“主席套餐”的菜单，做面的齐彬也跟着“火”了。齐家祖传七代的手艺，在他身上得以“发扬光大”，而整个兰考县的大刀面，如今都由他供应着。这一年，该县各个饭店每天都在增长的“用面量”，虽然让齐彬有些吃不消，但他也正从中享受着这些变化。□东方今报记者 肖萌/文

　　邱琦/图

　　祖传手艺供全县

　　3月17日早上7点多，在兰考县一处普通平房内，齐彬将手中的3尺大刀和面条交给了父亲，自己换下厨师服，洗净双手，骑车送女儿上学。

　　他的父亲齐同库接过大刀，继续将案板上擀好的面片切成细丝般的面条。

　　这处十几平方米的屋子内，正在制作着“面食一绝”——大刀面。两个小时之后，案板上那些如发丝般粗细的面条，将被送往兰考县的各大宾馆饭店，化为当天的美味儿“兰考特色小吃”。

　　齐彬，这个刚过34岁的年轻人，就已经成了大刀面制作方面的“专家”，这门面条制作手艺已经在齐家传承了100多年，到齐彬这里已是第七代。

　　因有祖传的手艺，每天全兰考人民所食的大刀面，都出自他和62岁的父亲之手。

　　一“面”之缘

　　“齐氏大刀面”第七代传人的身份，并没有几个人知道，但在如今的兰考县城，提到齐彬这个名字，却无人不晓。去年5月9日，习近平第二次来兰考视察时，品尝了齐彬和薛乐做的大刀面，并称赞好吃。几个时辰之后，“主席套餐”就更新了菜谱，受习大大称赞的大刀面，成了吃货口中的话题。齐彬作为当天的“御厨”，也成了媒体争相报道的对象。

　　“当时并不知道是做给谁吃，只知道是领导，事后才得知是习主席。”齐彬说，自己虽没与总书记交谈，但听服务员说他夸赞大刀面好吃，就特别高兴。他还透露，当时兰考准备了烩面、刀削面、拉面等面食作为主席午餐的候选，但最终选择了发源于兰考的大刀面。

　　“江泽民、温家宝等国家领导人来兰考视察时，都吃过大刀面，那时由我和我的父亲去做。”齐同库说。在他看来，大刀面见证了时光流逝和兰考变迁，作为正宗的“兰考美食”，再次登上主席的餐桌，实属正常。

　　美味处处有特色

　　大刀面的原料需要选用上等的高精面粉。每晚和面时，齐彬都会在面中加入鸡蛋清、食盐、碱面。

　　面醒72小时候后，用擀面杖八擀、八推、八压。这简单的几下动作，可不是一般人能完成的，揉面、擀面的力道要恰到好处，多一丝少一毫，都会破坏面皮的质感。

　　齐彬擀完后，面皮犹如白绫，薄至透明显影。记者将一张报纸铺在面皮下面，隔着面竟可以清楚地阅读报纸上的每一个字。

　　除了擀面，刀工同样重要。齐彬用长3尺、宽5寸、重4斤的大刀在面皮上起落，只需几分钟，一根长达十几米细如发丝的面条就出来了，长却不断，即使挂在刀锋上也会毫发无伤。

　　面条下锅，只需十几秒的时间浮起即熟，夹起后，让人看上去白如雪细如线，晶莹透明，柔韧滑润。

　　将面过水，浇上番茄鸡蛋做成的热卤汤汁，再配上蒜汁、香醋、芝麻酱、香油、香菜、葱花，调拌后小碗盛出。一碗面处处透露着精致，面条还保留着一丝麦芽的原始味道，闻起来清新宜人，吃起来爽口过瘾，令人回味……

　　外人好多想拜师

　　早在2009年，齐氏大刀面就被评为开封市的非物质文化遗产项目。

　　而齐同库与儿子齐斌，侄子薛乐、薛卫，一并成了这一“非遗”传承人。祖传的齐氏大刀面曾经传男不传女，在齐同库的亲属中有13个男孩，只有4人愿意干大刀面生意。

　　“太累，这是靠手艺吃饭，现在年轻人不愿意吃苦，宁愿去外面打工。”齐同库说，自己的二儿子，齐彬的弟弟，就坚决不学大刀面手艺，现在还在外地打工。但从去年5月之后，大刀面无人愿学的情况发生了一些改变。现在经常有人找到他或者打电话称想来学做面，甚至还有一次有人直接找上门来拜师。齐家世代的手艺虽不外传，但家族传艺的规矩变成了“传男也传女”。齐彬的表姐就继承了大刀面的手艺，如今在北京的一家饭店做面，月薪过万。

　　另外，在郑州、天津、开封等地也都有了齐氏传人的身影。

　　从面条里享受变化

　　大刀面需要当天擀、当天送，否则第二天面就粘在了一起。

　　因负责整个兰考大刀面的供应，因此齐彬得在凌晨4点就起床，开始一天的工作。

　　习主席离开兰考之后，齐彬的工作量也增加了。“现在开封和郑州也有饭店每天需要，而兰考各个饭店的供应量也比之前大了很多。”齐彬说。

　　戴着眼镜，看起来有些瘦弱的齐彬，有20年的大刀面制作经验。从凌晨4点到中午11点，一把大刀，在他手中不断轻快飞舞。每天7个小时不间断地擀、揉、切、送，让他有些吃不消。

　　不过，虽然更劳累了，但收入也增加了不少。如今齐彬的月收入，平均能达到一万多元。而去年习主席视察兰考后的第一个月，齐彬挣了3万多元。这样的收入，在兰考绝对称得上小康。

　　“面能火起来，也说明来兰考的人数在增加。”齐彬说，如今，他正从每1斤制作的面中，感受和享受着兰考的变化。

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