固守那些美好——美食人文纪录片《守住“最”开封》拍摄前后

国庆节当日，央视策划的大型美食人文纪录片《中国小馆》之《守住“最”开封》在一套首播。观众跟随著名主持人阿丘的脚步，品尝着开封人“固守的好味道”。将近50分钟的节目，6个让人嘴馋的小馆，彰显了开封“最”深厚的历史文化和“最”独特的市井生活。这期节目，成了国庆节期间开封人街谈巷议的热点。

为了了解这期节目的拍摄过程，记者采访了开封饮食文化的“活字典”、这期节目的特邀策划孙润田，听他讲述《守住“最”开封》的拍摄故事。

《中国小馆》诞生 开封成为首拍城市

去年5月10日，孙润田接到一个电话，是央视《舌尖上的中国》纪录片顾问、著名美食评论家董克平打来的。他说，2015年，央视一套新创一个系列节目叫《中国小馆》，近日马涛导演要跟孙润田联系，希望孙润田全力给予支持……

次日，央视马涛导演给孙润田打来电话说，《中国小馆》计划首先在10个省选择10个城市，河南挑选了开封，每集50分钟，主持人是阿丘。

央视策划的《中国小馆》系列节目，与令人记忆犹新的《舌尖上的中国》有近似之处，都是描绘贴近普通中国人生活的传统饮食，不同的是，《中国小馆》更侧重于记录有人文特色的小馆子。据悉，央视确定的10个城市中，唯有开封不是省会城市。

去年5月20日，马涛来到开封，见到孙润田。他说，在开封调研大约要20来天，聘请孙先生为本期节目的顾问，请孙润田先生一定要全力支持配合。同时，央视派出的其他人员分头赶往10个城市，进行踩点调研。

市领导得知央视要宣传开封饮食文化，专门安排由市委宣传部牵头协调，市商务局、市餐饮协会等单位密切配合。

20天后，调研结束，电视脚本也跟着出来了，马涛回到了北京。

不久，孙润田接到马涛打来的电话。马涛说，央视指定派往10个城市调研并创作的脚本，仅有3个通过，开封是其中之一，台里对开封的本子非常满意，决定首拍开封，并指示一定要把拍摄开封的这期节目，做成《中国小馆》系列节目的“样本”。马涛说，摄制组决定10月来开封拍摄节目，并聘请孙润田为特邀策划，请他具体参与摄制工作。

摄制组进驻开封

六家小馆体现餐饮文化及人文情怀

回顾马涛一行在开封20天的调研和创作，孙润田说，马涛带来的创作班子，紧扣“小馆”“人文”“美食”这几个关键词，20天里，每天走进开封的街巷胡同、餐馆夜市，经过认真详细地采访、调查、了解，最终确定以开封的六家小馆为主，制作这期节目。

六家小馆分别是：厨师世家的陈家菜馆、传承百年的沙家品味来、老字号全美糕点、老字号王馍头老店、胖三豫菜饭庄小店、朱仙镇明堂饭庄小店 。六家小馆各具特色：陈家菜是五代名厨打造的菜品，如今第四代传人固守家庭小馆，传承老味道；沙家“品味来”以传统风味牛肉制作闻名开封城，每天雷打不动煮上800斤牛肉；全美老店一改祖训，由孙女接手经营，而糕点的制作技艺、品质丝毫不减当年；让“老开封”们念念不忘的王馍头，传人王安长生怕父辈手艺在他手里失去，也开起了一个小馆子，传承手艺；胖三，习武之人，20来岁在工厂做钳工时就甚爱厨房，烹饪豫菜是一把好手，如今，坚持为食客们制作老豫菜铁锅蛋；朱仙镇明堂饭庄，传承清真菜品十大碗，开门为了顾客，关门为了乡邻。遇见乡邻婚丧嫁娶待客，关了店门就去帮忙操办经堂席且分文不收。

六家小馆，体现了开封小馆子餐饮文化的特点，同时，开封文化、开封人的禀性都蕴含在这些小馆子的醇香美食之中。

节目开拍

《中国小馆》遇上客属大会

万事毕备，只待开机拍摄。

去年10月上旬的一天，孙润田接到马涛导演的电话说，摄制组决定10月18日来开封开始拍摄工作。

孙润田一听，就琢磨开了。10月18日正好赶上菊花文化节开幕，而10月17日，则是我市接待宴请海内外来开封参加世界第27届客属大会的近两千客家人代表，主持人阿丘又是客家人，宴席又是名厨世家陈长安、陈伟叔侄主理，何不让他们早来两天。马涛认为孙润田的建议太好了。于是，10月16日，摄制组一行带着各种设备匆匆赶来。

10月17日，全世界客家人的眼睛都深情地看着开封，客家人阿丘出现在客属大会宴席。

大型美食人文纪录片《中国小馆》正式拉开序幕，大型美食人文纪录片《中国小馆》之开篇《守住“最”开封》开始带领观众领略开封风采！

总导演的记忆——

忘不了的小城市“大开封”

近50分钟的节目，浓缩了央视马涛这个团队的很多心血。

当然，看过这期节目的开封人，对央视的大手笔还是非常认可的。一位朋友说，电视镜头里的这些地点人物，都是司空见惯了，而在央视的挖掘之下，我们也跟着读懂了其中的内涵，那种传承和固守正是开封人的优良品质。

还有一个人深有感触，那就是总导演马涛。

节目播出时，马涛守在电视机前，审视他的作品。“看着播出，开封城和开封人的亲切之感，再次涌上心头。”马涛说，他念念不忘全美的糕点，想念沙家牛肉……感激挂怀那位忙前跑后的孙润田先生。

马涛对开封的认识是这样的。小城市“大开封”，经济并不发达，却几百年来笼罩在北宋的繁华与清明上河图的光影里。它让人无法小看，不能忽视。开封人活在当下，知足的心态，也许被不屑为“懒”！开封人爱吃小吃，并以嘴“叼”而闻名。正是这种“懒”和“馋”，彰显了开封人骨子里的固守与坚持，在日积月累的沉淀中，渐渐显露，弥足珍贵。所以开封城虽小，却敢称“最”，“最”在深厚的历史文化，“最”在独特的人文情怀。

孙润田的感慨——

传承优良传统、做好服务最重要

马涛在接受记者采访时说，拍这期节目的过程中，热忱的开封人给他留下了美好而深刻的印象，特别是孙润田先生。如果没有他的指导和支持，没有他，这期节目就不会这么精彩。

诚然，作为开封饮食文化权威专家，许多看过这期节目的观众都知道，幕后肯定有那位严谨认真、朴实谦和的孙润田先生，在跑前跑后地忙碌。

拍摄这期节目，孙润田先生也感慨良多。他说，这期节目的摄制过程，市领导很关心支持，专门安排有关部门做好配合，央视团队的敬业精神也让他感动，他们每天都是吃盒饭，有几位喜欢喝酒的同志20天里滴酒未沾。在餐饮界工作了几十年的孙润田说，通过这期节目，他想告诉我市从事饮食的大小馆子，一定要传承老开封餐饮界的优良传统，在保证质量的前提下做好服务，真正把顾客当成自己的衣食父母。能做到这些，食客们肯定会捧你的场。

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