莫家酱菜：百年老字号 酱香满神州

酱黄瓜

脆香的酱胡萝卜

销往全国的莫家酱菜

杞县古为雍丘，杞国所在地，地处中原腹地，历史悠久，文化厚重。这里物阜民丰，自古是皇宫米粮基地，素有“金杞县”之称。在杞县城北关大街有一家光绪年间创建的老店“明德堂莫家酱菜园”，这家老店所处的位置虽然不是繁华的闹市，但每天前来选购酱菜的顾客仍然络绎不绝。凭借独特的酱菜制作技艺，莫家酱菜色泽鲜亮、脆嫩清香、酱味浓郁、咸甜适度，受到国内外消费者的好评。

莫家酱菜 百年传承

9月3日上午，记者来到杞县，莫家酱菜第四代传人莫新刚已在自家的门店“莫家酱菜港”前等候。进入店内，便看到一箱箱码得整整齐齐的酱菜，正对门的位置放置着莫家酱菜创始人莫特生的照片，右边成箱的酱菜上放着“开封老字号”“杞县非物质文化遗产”等荣誉证书。

如今，莫新刚不仅是传承人，还是杞县明德堂莫家酱菜园的总经理。从莫新刚的讲述中，记者了解了莫家酱菜的传承和历史。

莫新刚告诉记者，“莫家酱菜港”这家老店创建于清光绪年间，它的创始人莫特生是一位能文能武、英俊潇洒的落榜书生。莫特生的祖上三代都是济世行医的人家，后来转而经营酱菜，生意不错，足可养家糊口。可是聪明好学、一肚子小才气的莫特生时常有一种不满现状的想法，经营酱菜固然很好，如果再学会腌制酱菜岂不更好。从此一个腌制酱菜的念头不时地在他脑海里打转，虽然父母不同意，但在莫特生的坚持下，全家人只好顺着他的意了。从那以后，莫特生一方面经营店铺生意，一方面潜心研究腌制酱菜的技术问题，并多次到腌菜行家那里去看、去听，学习人家的腌制方法和腌制过程，又把多家腌制之法进行综合分析、比较，结合自己的想法，进行一次又一次的实践。家中的小弟也好奇地跟着看、学。时间像流水一样，半年、一年过去了，为了早日腌出酱菜，他常常忘记吃饭、睡觉，经过反反复复几十次的试验，终于突破了腌制酱胡萝卜的难关。腌好的酱胡萝卜，看上去紫红透亮、色泽诱人，吃到口里，香脆咸甜、清香适度，口感极好。莫家腌制酱菜成功的消息不胫而走，很快传遍杞县城。

莫家三兄弟在街坊邻舍中的人缘较好，莫家的生意日渐兴隆，他们也结识了一些文人雅士。在一个中秋节的前一天，莫家大哥把几位文化名人请到了家，谈论中几位好友热情地为莫家的店铺想了几个字号，莫特生认为这些名字的立意各有特色，但都没有脱离商家之俗，而缺乏大策大略之见。想到这里他眉头一皱，脱口道：“明德堂”怎么样？“大学之道，在明明德”嘛，莫家的经商之道在于让人明白仁、义、礼、智、信这些美德的含义，而不只是为了赚钱。几位好友听了后鼓掌赞扬。

后来莫特生又相继研制出甜酱黄瓜的腌制之法，其做法是选择本地产的小麦面，必须在三伏天里做酱馍，要求一定的温度加湿度，自然菌生成发酵而成，利用自然条件达到最佳目的，接着是酱曲醅菜工艺，精选10个一公斤的“五龙爪”黄瓜为标准，采取酱层瓜层，放入缸内晒制腌制，90天出缸成菜的腌制独特工艺技术。

到了民国时期，明德堂在传承人莫光远的带领下，又培养出一代新秀，如莫荣、莫光成、邢秀丽等，在技术上他们既坚持传统的生产工艺，又强调精益求精，并有所创新，使产品质量、产量不断提高，产品销到省内外。

明德堂莫家酱菜园到传承人莫培堂时代，主要产品发展到10多个品牌，其中有酱胡萝卜、甜酱菜瓜、甜酱黄瓜、烧酱粉、八珍红薯泥、八宝菜、甜酱花生米、韭菜花等10多个品种。产品销往中国、日本及东南亚，供不应求，效益可观。

随着岁月的变迁，如今的明德堂莫家酱菜园在莫新刚的带领下，不辜负先祖的教诲，在继承传统工艺的基础上，正以新时代的崭新风貌，以新的思路和新的科学技术，生产出一流的产品以回报社会，目前他们在开封、郑州等地市设立了不少销售点和连锁店。

建国后明德堂莫家酱菜园出现了新的生机，其创始人莫特生被国家评为高级知识分子，享受国家特殊津贴，当选为杞县工商联领导人，得到党和国家的爱护和重用。1956年莫家酱菜园过渡到公私合营，1959年转为地方国营杞县酱菜厂，原莫家酱菜园成员转为国家正式职工。1957年，莫光远、莫光成兄弟被划为右派分子，受到不公正的对待。改革开放后，莫家兄弟平反昭雪，其亲属亦相继复职、复工，传承人莫光成、莫培堂被选为县政协委员和工商联成员。莫光成在上世纪80年代初，在杞县举办了两期酱菜技术培训班，为社会培训了新生力量，得到县政府的表彰。“1987年，我到国营杞县酱菜厂上班，厂解散后，1996年，我按照曾祖父传授下来的酱菜制作技艺，在家制作酱菜。”莫新刚对记者说。

手工制作 一丝不苟

说到酱菜制作，莫新刚告诉记者，从莫特生到他再到莫家酱菜第五代传承人莫聪，莫家酱菜的制作工序仍以手工为主。莫新刚珍重地拿出一本笔记对记者说：“这是我爷爷当年记的笔记，这是我们莫家酱菜的秘方。”记者看到，这个巴掌大的小本已没有封皮，第一页上记载的日期是“1983年3月30”，蓝色的钢笔笔迹有的已模糊不清，但莫新刚一家对这本笔记十分珍视。“从我祖父开始，莫家酱菜由以前的手口相传到形成文字，我们现在就是按照这本笔记记录的方法做的酱菜。”莫新刚告诉记者。

采访中，莫新刚和莫聪向记者介绍了莫家酱菜美味的秘密。“每年‘五一’前后，我们开始做酱馍，材料就是面粉和水，做成硬面馍后入发酵房发酵一周，晒干、粉碎后做成甜面酱。”莫聪说，“我们家的甜面酱是不放糖的。”一个月后，就可以做酱黄瓜了，莫聪告诉记者，以前选用的是“五爪龙”黄瓜，现在用的是“津研四号”这一黄瓜品种。“黄瓜要选生长期一周左右的，长15厘米到20厘米、直径不超过3厘米的。采摘好的黄瓜带着露水送来后，不经水洗，直接腌制，一层黄瓜一层加过盐的酱面在缸中闷大约4个月后，瓜、酱并成。”莫聪说。

接着，记者随莫新刚等人来到晒制甜面酱、五香酱粉和西瓜酱的院子，院门前一人多高的劈柴堆得整整齐齐，这是用来炒制酱粉的。走进院内，小院分前后两处，百十口装满各类酱的酱缸一排排在阳光下晒制。小院内的水泥地面十分干净，院内满是酱香，没有一只苍蝇。当记者对晒制酱不招蝇虫表示疑问时，莫新刚说：“酱的表层温度大约有70（摄氏）度，内部温度也有三四十（摄氏）度，虫子根本就落不到上面来。”根据天气状况，不同种类的酱翻晒周期也不同，莫新刚边介绍边拿起兜酱板翻动。

莫家酱菜从选料、用料到制作，每个步骤都很精心，这也是成就美味酱菜的唯一原因。莫新刚告诉记者，莫家酱菜以酱黄瓜和酱胡萝卜为主，莫家酱菜选用的胡萝卜是本地品种。随着莫家酱菜的出现和发展，杞县周边的坡吴村等几个村庄成为莫家酱胡萝卜的原料产地。“现在的胡红萝卜正在剔苗，每株胡萝卜之间的距离是一虎口这么远。”莫新刚比划着对记者说。随后，莫新刚带领记者来到坡吴村胡萝卜种植的土地前，几名村民正忙着在胡萝卜地头浇地、剔苗，绿油油的胡萝卜苗迎风摆动。一名正在剔苗的村民对记者说：“我们是8月1号种上的，到11月中旬胡萝卜就长好了。”莫新刚告诉记者，每年11月15日左右收胡萝卜，坡吴村等村民种植胡萝卜有100多年的历史，经验丰富，这里的胡萝卜呈紫红色。腌制酱胡萝卜之前，需要将胡萝卜去皮，这时需要大量人工，然后用盐腌一遍、酱腌三遍，一个多月后就成了。

关于莫家酱菜的故事，不少上年纪的老人都能说出几个。一位老人说，晚清大臣袁世凯曾特地派人要杞县莫家酱菜吃。日寇侵华期间，日本兵曾多次到莫家抢掠酱菜，莫家被迫迁到开封两次，以避灾祸。1950年国庆前夕，毛泽东特地委派省长吴芝圃进京时要带上杞县莫家酱菜以饱口福。1972年日本首相田中角荣访华时，曾提出要品尝杞县莫家酱菜，随着中日建交，莫家酱菜出口至日本，得到了日本朋友的赞誉。1973年加拿大总理特鲁多访华时在宴席上品尝了莫家酱菜，给予了夸赞。

2011年12月，莫家酱菜培制技艺被评为第三批河南省省级非物质文化遗产。

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